L’annata non sarà delle migliori, non ci sarà grasso (pardon, olio) che cola, ma la qualità resta a livelli d’eccellenza. Merito di una natura sempre benevola con questa terra, baciata dal sole e carezzata dal vento. Gli inverni sono sempre miti, freddi il giusto, coccolati dalla brezza del mare, che quasi azzera il rischio di gelate. Così a Gela, quello dell’olio d’oliva, è un culto che si tramanda da generazioni. E qui nasce un prodotto d’eccellenza.

Peccato che i produttori non siano mai riusciti a costruirci su qualcosa. Mai si è andati oltre a una distratta chiacchierata quando si è parlato di consorzio Dop. Erano gli anni Ottanta, al Comune c’era già l’assessorato alle Politiche agricole. Non se ne fece nulla.

È un po’ un destino. Questa terra produce un grande olio, ospita i vigneti del Cerasuolo, ha fatto da laboratorio al ciliegino prima, al «Pachino» e al datterino poi. Ma a questi banchetti di crescita e sviluppo, sapientemente apparecchiati da tecnici e produttori locali, in fondo, non ci siamo mai veramente accomodati.

Resta comunque la materia prima, il prodotto, l’eccellenza. Così oggi decidiamo di compiere un breve viaggio alla scoperta del «re» delle nostre tavole: l’olio d’oliva. Nel percorso ci fa strada Leonardo Cordaro, esperto del settore, guidandoci tra i macchinari del frantoio oleario Tallarita, sulla SS 115, appena oltre il confine dell’abitato urbano.

«Annata non indimenticabile – dice – la produzione è stata ridotta. Accade, ciclicamente. I motivi sono per lo più legati alle scarse piogge e all’inverno poco freddo. Fattori che non si sposano con le grandi produzioni».

Scarsa produzione non significa poca qualità. Anzi.

«L’olio prodotto in zona è un’eccellenza, ma la qualità dipende anche dalla molitura» spiega mentre con mani esperte procede alla pulizia dei condotti di filtraggio, operazione che avviene di continuo «perché è sinonimo di qualità». Ad esempio la gramolatura non deve mai superare i 35 – 40 minuti per non alterare il grado di clorofilla.

«Le olive – racconta Cordaro – arrivano direttamente dai piccoli produttori della zona, che le depositano in grandi agribins, i gabbioni in plastica, dove vengono stoccate in attesa della molitura».

Da qui vengono poi trasferite nella piazzola interna al frantoio per essere sollevate mediante speciali carrelli elevatori e ribaltate all’interno della bocca del frantoio.

Una volta all’interno del macchinario la materia prima viene trasferita all’interno delle macine mediante un sistema di nastri trasportatori. Il prodotto grezzo subisce poi la separazione tra estratto e scarti e, dopo una serie di passaggi e filtraggi, di ottiene il prodotto finale.

Il risultato è un liquido ambrato, dal profumo unico.

«Il rapporto di quantità – dice Cordaro – tra materia prima e prodotto finale dipende dall’annata. E dal tipo di albero che produce le olive. Solitamente viene indicato con il numero 25 un buon se non ottimo risultato di molitura. Vuol dire che 100 chili di olive macinate generano circa un quarto di prodotto finale. Obiettivo riservato solo alle annate migliori. Quest’anno, ad esempio, considerate le piogge scarse e l’inverno troppo mite, siamo tra i 15 e i 20 litri d’olio estratto su 100 chili di olive».

Il prezzo, infine. Per le leggi di mercato l’annata scarsa porta a una lieve impennata. Siamo intorno a 7 euro, 7.50 euro al litro.

Qualcuno potrebbe osservare che si tratta di un costo quasi doppio rispetto a un comune olio commerciale.

Poi però basta condire un crostino di pane con poche gocce di olio d’oliva appena estratto per capire di che profumo e gusto stiamo parlando.

Una magia per il palato.